Ob vom Grill oder in der Pfanne gebraten, der Wildschweinburger ist ein Klassiker.
Der Bio-Boom grassiert. Der Fleischesser von heute will kein Fast Food mehr, sondern Vertrauen, Sorgfalt und regionale Qualität. Wir waren zu Besuch bei einer Frau, die sich damit auskennt – und durften Wildschweinburger der Extraklasse kosten.
Wildschweinburger Holsteiner Art
Ein Besuch auf Gut Kogel, im südöstlichen Schleswig- Holstein. Eine Allee, ein gemütliches Herrenhaus, eine Eigenjagd mit Feld, Wasser, Wald, Moor, Rotwild. Und vor allem: reichlich Sauen. In der Diele des Hauses der Familie Meyer-Loos stapeln sich Ferngläser, Gummistiefel, Spektive, Jagdhunde und Autoschlüssel.
Ein Ort, so voller Lebendigkeit und Jagdpassion, dass man sich sofort ein Bier aufmachen- und fachsimpeln möchte. Am liebsten natürlich über das Thema schlechthin: das heimische Schwarzwild.
Die Küchenchefin empfiehlt: Schwarzwild!
Da passt es nur gut, dass eben jenes heute auf der Speisekarte steht. Denn angesetzt ist ein Probeessen: Wildschweinburger soll es geben – und zwar ohne den obligatorischen Hausschwein- Anteil. Küchenchefin ist die Mutter der Kompanie, Sigrid Meyer-Loos, 44 Jahre alt und seit 2011 im Besitz eines Jagdscheins. Die Frau hat große Pläne.
Als ob sie sonst nichts zu tun hätte, plant die studierte Übersetzerin gemeinsam mit einer Freundin ein neues Gewerbe: „Viele junge Leute wollen sich bewusster und gesünder ernähren. nGerade auf dem Land sind gutes Gemüse, Obst und Wildfleisch in Reichweite. Wir möchten unsere Erfahrungen beim Kochen, bei der Tischdeko, wenn Gäste kommen, bei der Verarbeitung von Wildbret, vom Einwecken bis zum Marmelade Einkochen weitergeben.“
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„Wild ist gesund, saisonal, regional und ethisch korrekt“
„Unser Kernziel ist es aber, wirklich zu Leuten nach Hause zu fahren und ihnen vor Ort in ihrer eigenen Küche zu zeigen, was man aus wenigen guten Lebensmitteln alles selber machen kann.“, sagt Sigrid Meyer-Loos.
Denn „Fertiggerichte“, das weiß die leidenschaftliche Gastgeberin, „sind ein Relikt aus den 90ern. Der Trend geht wieder zum Selbstmachen, nur fehlt oft das Wissen. Und da wollen wir ansetzen.“ Gerade Wildbret könne man dabei gar nicht hoch genug bewerten: „Wild ist gesund, saisonal, regional und ethisch korrekt. Mehr Bio geht nicht,“ erläutert die Gastgeberin.
Hungrige Herausforderung: Bei Famlie Meyer-Loos sitzen bis zu einem Dutzend Jäger am Esstisch ©Pauline von Hardenberg
Landlust – ein Mega-Trend
Und in der Tat: Was altmodisch klingt, könnte zeitgeistiger nicht sein. Denn warum sonst verkaufen sich Zeitschriften wie die erst 2006 gegründete „Landlust“ über eine Million Mal im Monat? Warum tragen Männer plötzlich wieder Vollbart und Holzfällerhemd? Woher kommt diese Sehnsucht nach der Natur?
„Erfolgserlebnisse in der Küche sind spirituell und sinnstiftend“, sagt Meyer- Loos. „Viele Menschen sind gezwungen, in der Stadt unter großem Druck zu arbeiten. Aber auf dem Land wollen sie zur Ruhe kommen. Ich habe vielleicht dank meiner neun Männer im Haus gelernt, eben diese Ruhe zu bewahren“, sagt sie. „Vor allem, wenn wir Besuch haben“. Denn eine gestresste Hausfrau ist eine genervte Gastgeberin. Doch das lässt sich vermeiden, wenn man alles richtig und vor allem rechtzeitig plant.“
Alice Schwarzers Alptraum: Kochen darf (auch Frauen) ruhig Spaß machen. ©Pauline von Hardenberg
