Wild im Wald – die ultimative Wildküche
Die Gebrüder Eggert, zwei begabte und experimentierfreudige Köche aus der Hauptstadt, widmen sich in diesem Beitrag dem heimischen Wildbret.
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Schloss Gartow im Wendland, Sitz des Wildvermarktungsunternehmens 2vB und Ausgangspunkt für eine ganz besondere Kochsendung.
Die Küchenakrobaten Matthias und Stefan Eggert zeigen nicht nur eindrucksvoll, wie man mit einem Erdloch und Glut auf uralte Weise Fleisch zubereitet, sie schauen auch hinter die Kulissen der Wildbretbeschaffung.
Nach erfolgreicher Pirsch liegt ein Jährling, und die Gebrüder Eggert beginnen mit der Zubereitung von Herz, Leber und Nieren. Zubereitet mit frischen Pfifferlingen, Kräutern, Knoblauch und einem Schuss Champagner entsteht eine offenkundig sehr schmackhafte Innereienpfanne. Die Zeit der Zubereitung nutzen die beiden Köche, um den Jagdherren Moritz v. Bismarck über Brauchtum und Notwendigkeit der Jagd zu befragen.
Im zweiten Teil der Sendung widmen sich die Kulinariker dann einer besonderen und seit Urzeiten genutzten Methode Fleisch zuzubereiten, dem langsamen Garen im Erdloch. Eine Zubereitungsmethode, in der nicht nur heimisches Blattwerk und Feuerholz zum Einsatz kommen, sondernd die auch direkt vor Ort ohne Hilfsmittel funktioniert. Survival à la Gourmet.
Hierfür heben die beiden Brüder zunächst ein Erdloch im Gartower Forst aus, zirka 50 bis 60 Zentimeter tief, welches dann mit heimischen Laub als Grundlage ausgekleidet wird, und in dem Feuerholz bis zur Glut abgebrannt wird. Die zuzubereitende Damwildkeule wird mit einer opulenten Würzpaste aus Knoblauch, frischen Kräutern, Zwiebeln und Rapsöl eingerieben, dann mit Buchen-, Eichen- und Fichtenzweigen umwickelt und auf die von der Glut erhitzten Steine gelegt.
Nun heißt es warten, etwas über drei Stunden wird die Keule garen, doch das zartrosa Fleisch entschädigt den zeitlichen Aufwand in jedem Fall. Währenddessen bereiten Stefan und Matthias Eggert ein Rehrücken-Carpaccio mit Rapsblütenhonig, Walnüssen und Zitrone vor, ein Anblick, der einen fast vergessen lässt, dass nebenan in der traditionellen Feuerstelle der eigentliche Leckerbissen wartet.
Zu guter Letzt ist es dann so weit, das Warten hat sich gelohnt. Außen knusprig, innen zartrosa, so muss ein gutes Stück Fleisch aussehen – ein Genuss!
