Wildbret – eines der qualitativ hochwertigsten Lebensmittel, doch hierzulande sind die Wildbretpreise vielerorts im Keller, eine Vermarktung ist schwierig . Dass muss nicht sein, wie Ihr JÄGER herausgefunden hat.
Die Vermarktung müsste doch besser zu machen sein,es müssten doch mehr Menschen für dieses Lebensmittel zu begeistern sein, es müsste sich doch mehr lohnen. Einer, der es besser macht, ist der Sterne- und TV-Koch Mike Robinson aus dem englischen West Berkshire. Ihr JÄGER hat ihn besucht.
Wild im Überfluss
400 Stück Damwild am helllichten Tag mitten im Feld – unfassbar! Aufgrund des offenen Geländes allerdings schwierig zu bejagen.
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- 400 Stück Damwild am helllichten Tag mitten im Feld – unfassbar! Aufgrund des offenen Geländes allerdings schwierig zu bejagen.
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- Wildbretvermarktung beginnt mit der Jagd. Und Jagd bedeutet oft warten
Hege steht im Vordergrund
Mittlerweile eilt ihm sein Ruf voraus, und er managt, zusammen mit Alastair Smellie und dessen Sohn Hamish, drei Estates von ungefähr 12.000 Hektar. „Wir haben mit einem Geschlechterverhältnis von 1 : 19 angefangen und haben in dieser Saison ein Verhältnis von 1 : 10 erreicht“, sagt Mike. Dann fügt er hinzu: „Alles, was ich über die Jagd weiß, habe ich vom Wild selbst gelernt. Und auch nach all den Jahren weiß ich manchmal nicht, wie es dem Leittier gelingt, mich auszutricksen.“ Trotzdem erlegen die drei jährlich 100 Muntjaks, 80 Stück Rehwild und um die 220 Stück Damkahlwild. Eine Maßnahme, die nicht nur den Bestand reguliert, sondern so viel Wildbret produziert, dass sich die Bewirtschaftung lohnt. Professionalität, Erfahrung und geplante Abläufe sind dafür Voraussetzung.
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- Wer viel trainiert, trifft auch gut. Mike hat hinter seinem Haus eine eigene 300-Meter-Schießbahn.
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- Ganz der Praktiker: Mikes Waffe ist für ihn Arbeitsgerät und kein Modeaccessoire.
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- Aufgebrochen wird im Feld, allerdings immer mit Handschuhen und immer im Hängen.
Wildbret wieder hipp machen
In der Metropol-Region London hat man ein zwiespältiges Verhältnis zu dem Wild. Die einen sehen es als Schädlinge in Wald und Flur, die anderen halten es für Bambi, dem der Jäger nach dem Leben trachtet. Auch das wollte Mike ändern. Er selbst hat in seinen Pubs immer Wild angeboten, und schon früh das Potenzial der hippen Londoner Szene erkannt, die immer mehr Wert auf Regionaliät und Nachhaltigkeit legt und sich nach dem Besonderen sehnt.
Qualität die für sich selbst spricht
Um sich aber in die Herzen der Menschen zu kochen, muss man zunächst einmal die Köche für sich gewinnen. Wer bei Mike Wildbret kauft, bekommt top Qualität. Dies wird durch den lokalen Wildhändler und die zuständige Amtsveterinärin, die jedes Stück einzeln beschaut, mit Stempel bestätigt. Ausgeliefert werden die Stücke im Kühltransporter in Musselin gewickelt, einem traditionellen mullartigen Stoff, der im Unterschied zu Plastik für die notwendige Hygiene und das richtige Klima ums Wildbret sorgt.
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- Die Stücke werden in Musselin ausgeliefert, einem mullartigen Stoff, der für richtiges Wildbret-Klima sorgt.
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- Öffnen des Schlosses: wenn man weiß wie, ist es ruck, zuck erledigt.
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- Mike leitet an und vermittelt Wissen. Denn selbst schickste Häuser bestechen durch Unwissenheit beim Wildbret.
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- Richtig Zerwirken: eine Demonstration nimmt den Köchen die Angst vor Wild
Dem Koch einen Bezug zum Wild geben
Dazu gibt es ein Zertifikat, wo und wann das Stück durch welchen Jäger erlegt wurde. Alles hübsch zusammengefasst auf einer kleinen Karte inklusive Erlegergeschichte. Denn Mike hat die Erfahrung gemacht, dass wenn die Menschen verstehen, dass hinter dem Fleisch auf ihrem Teller mühevolle Arbeit, Herzblut und Verstand steckt, dann verstehen sie auch, dass Jagd ein Teil der Kultur und Landnutzung ist, die ganz nebenbei ein wirklich geniales Lebensmittel produziert. Auch besucht Mike die Köche gerne, um ihnen die Berührungsängste mit Wildbret zu nehmen und zu demonstrieren, was man so alles mit dem richtigen Zerwirken herausholen kann.
So überzeugt man am besten! Geschmacklich ist Wildbret – nur mit Salz gewürzt – einfach unübertroffen.
Ein Konzept das aufgeht
Weder dieser Service noch solche Qualität sind selbstverständlich. Mike und seine Partner haben zusammen jahrzehntelange Erfahrung und sind Überzeugungstäter. Durch die amtliche Fleischbeschau ist gewährleistet, dass nur einwandfreies Wildbret auf den Markt kommt. Besonders wichtig, da mittlerweile viele schicke Londoner Sternerestaurants zu seinen Kunden gehören, die keine Kompromisse eingehen wollen und können. Dabei sind die Preise, die Downland Deer abruft, nicht unerschwinglich. Und für ein gutes Restaurant ist durch das schnellerlernte, richtige Zerwirken der finanzielle Aufwand für den Erwerb schon locker mit dem Verkauf einer Keule wieder herauszuholen, die beim Damwild übrigens bis zu 16 Portionen hergibt.
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- So wird Wildbret im Harwood Arms serviert: schmackhaft zubereitet.
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- Nichts wird verschwendet: aus den Decken entstehen hübsche Taschen.
Downland Deer
Mike Robinson ist ein exzellenter Koch und ein versierter Jäger. Er bietet neben hochqualitativem Wildbret und einem Bejagungsservice für Landbesitzer auch Kurse zum Zerwirken und Zubereiten von Wild an.
Mehr Informationen: www.downlanddeer.com.
Besuchen Sie doch mal Mikes Londoner Gastro-Pub Harwood Arms:
Walham Grove, London SW6 1QP.
Tel. 0044-20-7386- 1847,
