Kalte Küche für warme Tage– für Tataki wird das Fleisch nur kurz angebraten. Der Kern bleibt rosa und zart. Das Gericht wird als asiatische Vorspeise mit Sesam und Koriander serviert.
Zutaten für 4 Personen
•200g Damwild Oberschale
•100g Sesam, weiß geröstet
•30g Lauch
•60g Rettich
•60g Karotte
•30g Zuckerschote
•100ml Sojasauce
•100g Zucker
•30g Sesamöl
•15g Ingwer
•2stk Knoblauchzehen
•30g Rote Zwiebel
•2 Stangen Zitronengras
•2 Limettenblätter
•1 rote Chillischote
•1 Bund Koriander Salz(flocken), Pfeffer
Zubereitung des Tataki
1
Die Sojasauce und das Sesamöl zusammen mit dem Zucker in einer Pfanne aufkochen. In der Zwischenzeit den Ingwer, die rote Zwiebel und den Knoblauch in feine kleine Würfel schneiden.
Das Zitronengras und die Limettenblätter anstoßen. Die Chilischote sowie die Stiele (nicht die Blätter) des Koriander fein hacken.
2
Wenn der Zucker sich komplett aufgelöst hat, alle gewürfelten, beziehungsweise gehackten Zutaten und die Gewürze in die Sauce geben und zusammen aufkochen lassen. Alles zusammen für zehn bis 15 Minuten wie einen Tee ziehen lassen. Die Sauce danach durch ein Sieb geben und erneut in einem Topf auffangen.
3
Lauch, Rettich, Karotte und Zuckerschote in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Dann abgetropft in die fertige Sauce geben und wie einen Salat damit marinieren. Beiseite stellen.
4
Das Damwild in schmale Tranchen schneiden (so, dass jede Person eine Tranche bekommt) und kurz und scharf angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas von der Sauce bepinseln. Im Sesam wälzen und in Streifen schneiden.
5
Das Gemüse zusammen mit den Tranchenstreifen auf dem Teller anrichten und anschließend mit den Blättern des Korianders ausgarnieren.
Koch Florian Conzen (© Sascha Perrone)
Florian Conzen ist ein echter „Düsseldorfer Jung“. Dort geboren und aufgewachsen, entdeckte er schon früh seine Leidenschaft für das Kochen und auch für die Jagd. Bereits mit fünf Jahren begleitete er einen Berufsjäger regelmäßig in dessen Revier. Nach mehreren Stationen in namhaften und ausgezeichneten Restaurants in Deutschland ist Florian Conzen mittlerweile seit 2014 Gesellschafter und Küchenchef der „Brasserie Stadthaus“ in Düsseldorf, in der er Französische Küche auf höchstem Niveau anbietet. Ausgezeichnet wurde er unter anderem durch den Gault Millau und den Feinschmecker.
