Corona-Bonds? Corona-Fonds! Die Krise erreicht den Wildabsatz. Panik macht sich breit. Für uns Jäger ist das eine Riesenchance. Raus aus den Revieren, marschiert auf die Märkte! David Plaz erklärt in diesem Aufruf, was wir Jäger jetzt machen müssen.
Ungewöhnliche Zeilen in ungewöhnlichen Zeiten!, dachte ich, als mir ein Schreiben des grössten Wildzerlegers Deutschlands, der Maier-Wild ins Haus flatterte. Der Betrieb aus Bad Wörishofen in Bayern, der sich einen eigenen Pressesprecher leistet, warnt eindringlich: Vor zu grossem Wildbret-Anfall aufgrund geänderter Schusszeiten und vor dem Hintergrund zahlreicher Restaurantschliessungen durch die Corona-Krise. Und wer sollte es den Kollegen am Fusse des Allgäus übel nehmen, sie haben ja recht. Es ist ein Drama in drei Akten:
Das Drama Wildhandel und Corona
- Akt 1: Der Preis – Wildbret ist teuer. Die Coronakrise schickt sich an, Abermillionen Menschen in grösste Not zu stürzen. Der Reh-Lachs für 95 EUR das Kilo als gesunde Alternative zum Hybridschwein von Clemens Tönjes? Eher nicht, so gesund es auch sein mag.
- Akt 2: Der Vertrieb – Wildbret ist ein Gastronomieprodukt. Die grosse Mehrheit desjenigen Wildbrets, das nicht von Jägern konsumiert wird, geht in Altersheimen als Weihnachtsessen oder in Landgasthöfen als Schmorbraten in die Ranzen der Bundesbürger. Wir erinnern uns: Der Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt weniger als zwei ganze Portionen Wild pro Jahr. Der Gastronomie, die keine Betriebe oder Pflegeheime verköstigt, droht ein Massensterben, wenn der Staat nicht hilft. Tragende Säulen des Wildbretverzehrs werden 2020 also wegbrechen, Gastroverbände in Nachbarländern (GastroBern) schätzen 30% Ausfall.
- Akt 3: Steigende Fallzahlen – Verlängerte Schusszeiten, der liberalisierte Gebrauch von Nachtzieltechnik, Klimawandel und triste Agrarrealität sorgen für steigende Strecken. Wir haben, ökonomisch gesprochen, einen Angebotsüberhang, der auf einen Nachfrageschock trifft. Noch dazu auf einen Nachfrageschock, den wir nicht einschätzen können. Und da die Wildankauferei bereits in drei Wochen beginnt, rechnet der Markt mit dem Schlimmsten.
Horrorpreise für Wildbret
© Nick Karvounis/ Unsplash. Zwei Sauen, erlegt in der USA. Dort ist das eigentlich hochwertige Fleisch kaum noch was wert. Droht uns das nun auch bei unserem Wildbret?
Wer glaubt, das treffe sein Revier und seinen Säckel nicht, irrt ganz gewaltig. Die Wildhändler, die die Wildkammern der Pächter, Jagdgenossenschaften und EJB-Besitzer anfahren, werden zur Wildsaison Preise anbieten, die einem die Tränen in die Augen treiben werden. Was ich höre:
Für Rehwild wird’s nicht mehr als 3 EUR / kg geben. Hirsch: südlich von 1.50 / kg. Schwarzwild: Wieso nicht gleich «für umme», immerhin holt es der Händler ja ab.
Dumm, dass die Jägerschaft über Jahrzehnte einen Käufermarkt hat entstehen lassen. Einen Käufermarkt notabene, dessen Beulenschleudern fahrende Protagonisten es nie geschafft haben, an andere Kanäle zu vertreiben als die grossen Zerleger! Die es wiederum nicht geschafft haben, an jemand anderes zu vertreiben als an die grossen Food-Service-Anbieter. Die schlussendlich auch nur an die Gemeinschaftsverpflegung in Betriebs-, Spital- und Heimkantinen verkaufen. Wo der Armenspeisung ähnlich Wildbret auf dem gleichen Wochenplan wie Currywurst, Fitness-Salat mit Hühnerbruststreifen und Schnipo-Freitag verludert.
Wildbret als «vornehme Alternative» ist mit diesen Strukturen, fernab der lokalen Fleischgewinnung, nur für die erfahrbar, die über Einfamilienhaus, Doppelgarage und Ferienwohnung an Strand oder Alpenrand verfügten. Denn nur diese Konsumenten können sich auch nach Corona einen Sonntags-Braten vom Hirsch für vier mit Spätburgunder von der Ahr leisten. Der Rest kriegt Wild als mehrwertlose Ergänzung des Kantinenplans 1x im Jahr serviert, als wässriges Ragout.
Jetzt liegt es an uns
© Tuân Nguyễn Minh/unsplash Wie viel Inspiration braucht es eigentlich, bis der Groschen fällt! Wild gehört in die Privatküche!
So weit nichts Neues, nur eine schlimmere Version der bereits biederen Realität, mögen kritische Leser einwerfen. Und Recht haben Sie! Was bleibt den Jägern am Anfang der Wertschöpfungskette? Sie müssen sich endlich als Fleischlieferanten verstehen und vermarkten. Liebe Waidsleute, ihr seid Primärproduzenten!
Tut Euch in Genossenschaften zusammen. Pachtet Metzgereien, fahrt auf Wochenmärkte (denen geht’s blendend!), erobert die Single-Haushalte mit zahlbaren Preisen und einfachen Fleischstücken. Das habe ich bereits im JÄGER 12/2019 gefordert, und es wäre auch heute das richtige Rezept zur Bekämpfung einer Seuche, die weit zersetzender für Wild und Wald ist als Corona: die Untätigkeit der Grünröcke.
Also auf, liebe Freude: Greift die Vorräte an und fangt mit einer guten Bratwurst an. Entfernt die Knochen vom Hirschrücken, und vakumiert sie in kleine Portionen. Mariniert die Nacken von der Sau mit Schwarzbier von der Ortsbrauerei. Redet mit Metzgermeister Müller – dem fehlt der Gastro-Absatz sehr akut! – ob ihr am Samstag nicht bei ihm zerlegen dürft. Fragt Bauer Bertram vom Wochenmarkt, ob er Eure Würste mitverkaufen würde. Oder Adamir vom Antalya-Grill, ob er nicht einen Jägerdöner anbieten will! Probiert es endlich selber aus! Und wenn Ihr Imker, Forellen-Zuchtvereine und lokale Schnapsbrenner kennt, habt ihr in Nullkommanix den sympathischsten Stand auf Eurem Marktplatz beieinander: Fröhlich, heiter, keine Termine und leicht einen sitzen. Erna, Mensch Du auch hier, komm trink einen mit!
Anders formuliert: Statt über gemeinsame europäische Schulden zu streiten, wird in der Krisenküche eine feine Sauce mit einem Wildfonds angesetzt. Corona-Fonds statt Corona-Bonds!
Die Krise als Chance
©José Ignacio Pompé/Unsplash. Der Branchenverband Swissmilk hat 100% mehr Abfragen für Rezepte in der Krisenzeit. Davon profitiert auch Wildbret!
Machen wir uns nichts vor: die Krise ist kacke. Aber sie geht vorbei. Und dann werden wir wieder in Parks grillen, an Seeufern feiern und in Städten und Dörfern tanzen, wenn wir weiss wie Leintücher aus unseren Quarantänehöhlen kriechen. Und wir werden feststellen: Die Leute haben die Zeit genutzt, Kochen zu lernen.
Der Branchenverband der Schweizer Molkereiproduzenten Swissmilk stellt 100% mehr Abfragen für Rezepte auf seiner umfangreichen Datenbank fest. Die Menschen stehen am Herd, Backen, Schmoren, Grillen wie nie zuvor. Endlich trauen sie sich auch an Wild heran, ja Wild erobert die Herde der Hausverwahrten!
Stillen wir die Nachfrage endlich direkt, ohne den Umweg des Handels. Mit guten, sauber dressierten Stücken zu fairen Primärpreisen. Die Krise und ihr Ende ist eine Riesenchance fürs Wildbret. Packen wir sie mutig bei den Hörnern!
