JÄGER Ausgabe Mai 2017 Angriff der Schadborstler

Wer in einem norddeutschen Landgasthof Wild bestellt, ist entweder Idealist – oder in der Speisekarte verrutscht.

Ich weiß, wovon ich rede. Ich habe es schon unzählige Male probiert. Und noch immer werden meine schlimmsten Befürchtungen konsequent übertroffen von dem, was da so aus der Kombüse kommt. In aller Regel reicht ein leicht angeduselter Kellner im nassgeschwitzten Kurzarmhemd Knorpelgulasch vom rauschigen Gatterkeiler, eine geschmackliche Melange irgendwo zwischen Fahrradreifen, Hagopur und Brühwürfel. Die Druidenküche serviert anbei wahlweise verkochte Fertigspätzle oder komatösen Tütenknödel. Spätestens beim „Rotkohl“, dessen Aggregatzustand an „Flambix Sicherheitsbrennpaste“ erinnert, weiß man wieder, wo man is(s)t: in der norddeutschen Tiefebene, kulinarische Heimat der Kohlroullade, Epizentrum des Labskaus.

Das gilt beileibe nicht für alle, aber doch für viele Dorfkrüge in unseren Breitengraden. Und lässt sich keineswegs vergleichen mit der hochentwickelten Esskultur in den Wirtshäusern Süddeutschlands, Österreichs oder der Schweiz. Doch zum Thema: Dem ungebrochenen Trend zu hinterhältiger Wildbret-Entwertung in vielen Gasthöfen zum Trotz steigt die Nachfrage nach Rehkeule und Hirschrücken hierzulande jährlich an. Was hält den Wildboom noch auf?