Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Risottoreis in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach den Wildfond unter Rühren dazugeben. Das Risotto auf Biss sämig garen. Feste Butter und geriebenen Parmesankäse unterrühren. Mit etwas Trüffelpaste und gegebenenfalls mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit Rotwein auf ein Zehntel einkochen, den Wildfond zugeben, ebenfalls einkochen und mit fester Butter binden. Rehfilets in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, mit Salz sowie Pfeffer würzen und im Backofen drei bis vier Minuten bei 150 Grad Celsius Heißluft ziehen lassen. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Das Rehfilet auf das Risotto setzen, gebundene Jus angießen. Kurz vor dem Servieren Trüffel auf das Risotto hobeln. Als Garnitur dient ein Zweig Kerbel. Henrik Elbers
Zutaten für 4 Personen:
8 Rehfilets
200 g Risottoreis (Arborio)
4 Schalotten
Sonnenblumenöl
200 ml Weißwein
500 ml brauner Wildfond
50 g feste Butter
50 g geriebener Parmesankäse
Trüffelpaste
Salz
Pfeffer
1 weißer Trüffel
Sauce:
500 ml brauner Wildfond
500 ml Rotwein
50 g feste ButterZartes Rehfilet sollte niemals mit zu schwerem Rotwein erschlagen werden. Ein feiner, filigraner Rotwein passt hier viel besser. Der Jahrgang 2010 brachte keine allzu schweren Rotweine in den deutschen Weinlanden hervor. Dennoch ist er viel besser als sein Ruf. Unsere Weinempfehlung ist deshalb ein 2010er Cabernet Dorsa Rotwein trocken. Diese recht neue Rebsorte zeichnet sich besonders durch ihren fruchtigen und kräftigen Geschmack aus. Sie sollten ihn nicht nur trinken, sondern ihn auch für die Sauce verwenden. Das schafft eine elegante Harmonie zwischen Getränk und Speise. Das Probepaket mit sechs Flaschen kostet 47,80 Euro (inkl. Mwst. und Versand) unter dem Stichwort Cabernet Dorsa bei Weingut H. L. Menger, Hauptstraße 12, 67575 Eich, Tel. 06246-298, Email: Weingut-H.L.Menger@t-online.de, Internet: www.weingut-menger.de.
